ครามเป็นสิ่งมีชีวิต
ชอบประโยคนี้ ขอเขียนซ้ำ
ได้มีโอกาสไปเรียนวิชาครามที่เชียงใหม่ กับชาวต่างชาติ
แอบเจ็บใจ คนไทยมีของแต่ไม่หาวิธีถ่ายทอดให้มัน pop
คนไทยหนองแขมได้ไปเรียน ขอทำเล็คเชอร์เก็บไว้เพื่อความรู้ต่อไป
อันดับแรก ครามก็คราม ห้อมก็ห้อม ไม่เหมือนกัน และให้สีน้ำเงินที่ต่างกัน
แต่สังเกตใบดูแล้ว ทั้งสองใบมีจุดร่วมเดียวกันคือ ใบไม่มัน ไม่กรอบ นุ่มๆ และมีจุดสีน้ำเงินเล็กๆกระจายทั่วใบ จุดน้ำเงินเรียกว่า indigo pigment ซึ่งอยู่อาศัยโดยพึ่งพาจุลินทรีย์ในใบราวกับเป็นสิ่งเดียวกัน
คราม เลย มีชีวิต
 |
| ใบคราม |
ครามมีหลายแบบ ต้นทางสกลนครก็เป็นอีกแบบ
ที่เชียงใหม่นี่ชอบขึ้นใต้ต้นไม้ใหญ่ ชอบวันแดดออก ไม่ชอบฝน
แต่ต้นไม้ใหญ่ถูกตัดหมดแล้ว ก็คลุมสแล็นกันไป
ถ้าได้อากาศที่ชอบ ก้านจะแผ่ ใบจะดก ได้ใบเยอะก็ได้ครามเยอะ เพราะครามอยู่ในใบไม้ใช่ก้าน
 |
| แปลงนี้ไม่งาม อาจารย์บอกไปปลูกตรงอื่นดีกว่า |
การตัด ตัดให้งอกได้ใหม่ ก็แค่เหลือตาล่างสุด กิ่งล่างสุดไว้ให้มันแตกยอด
ปีนึงตัดได้สองครั้ง
เข้าสู่ขั้นตอนทำคราม
EPISODE 1
Basic way to get Khram out of the leaves
เอาครามออกจากใบ
มัดคราม :
ตัดส่วนเกินที่ไม่เกี่ยวกับครามออกจากต้นคราม อันได้แก่ กิ่งช่วงล่าง ฝัก
แต่ใบนั้นแม้จะร่วงจะหลุด ต้องเก็บไว้ให้เรียบ ครบทุกใบ
ใบ = คราม = สมบัติ
กำต้นครามให้ได้ใน 1 มือ หักเป็นสามส่วน แล้วมัดด้วยต้นมันเองให้แน่น
 |
| ที่นั่งเก้าอี้หันหลังคือจานแม่ |
 |
งกมาก อยากทำคนเดียวทั้งหมดนี่เลย
|
 |
| สาวผมทองบนเก้าอี้คือจานลูก พูดไทยชัด อธิบายเคลียร์ |
เตรียมถังความจุ 100 ลิตร ใส่มัดครามเรียงลงไปอย่างเป็นระเบียบ 15 กิโลกรัม
ตอนชั่งครามนี่ลบน้ำหนักภาชนะด้วยนะ แล้วเอาหินทับไว้อย่าให้แหยม
เติมน้ำเปล่าลงไปให้ท่วมใบ
 |
| หินยักษ์ผ่านการใช้งานจนเป็นสีครามเลย |
 |
| เติมน้ำๆ เอ๊ะแค่แช่เนี่ยนะ |
ปิดถังทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง หากอากาศร้อนปกติ แต่ถ้าอากาศเย็นต้องแช่ปิดไว้นานกว่านั้น
แต่แช่นานไปก็อาจจะเน่าได้ ถ้าเน่าก็ใช้ครามไม่ได้ เสียไปเลย
อากาศตอนที่ทำมีแต่ร้อนกับฝน
พรุ่งนี้มาเปิดฝาดู
EPISODE 2
Natural,chemical,Magical method
น้ำครามแล้วไงต่อ
หลังจาก 24 ชั่วโมงผ่านไป มาเปิดฝาดู น้ำที่แช่จะกลายเป็นสีน้ำทะเล กลิ่นฝาด
และมีรุ้งขึ้นที่ผิวน้ำเป็นแผ่นๆ
ขั้นตอนนี้โหดมาก เปรียบเหมือนการเอาต้นครามถ่วงน้ำ ครามกลัวตายเลยเผ่นออกจากใบมาอยู่ในน้ำกันหมด
 |
| สวยเลย |
 |
| แผ่นรุ้งที่ผิวน้ำ และจุดน้ำเงินบนใบที่หายไป |
หยิบมัดครามออกใส่เข่ง เพราะเราจะใช้แต่น้ำเท่านั้น เก็บเศษใบออก
มัดครามน้ำหยดติ๋งๆอย่าบิด ใช้กะละมังรองเอาน้ำใต้เข่งอีกรอบ
เอาน้ำมาให้เกลี้ยงอย่าเสียของ เท่านี้มัดต้นครามก็หมดประโยชน์ เอาไปทำปุ๋ยซะ
 |
| ไม่ต้องรีบ ประณีตๆ |
 |
| กรองทุกหยด หยดน้ำคราม = สมบัติ |
ได้น้ำครามมาในมือแล้ว ฮ่า ฮ่า
แต่น้ำครามก็คือ ตัวสีคราม + น้ำ เราจะเอาแต่ตัวสีเท่านั้น จึงต้องแยกน้ำออกจากตัวสีครามด้วย
แยกยังไง ในขั้นตอนนี้ เราใช้เทคนิค "การตกตะกอน"
วิธีคือ ใช้ปูนขาว (ปูนขาวบ้านเรามีหลายแบบ ให้เอาปูนขาว หรือ Ca(OH)2 หรือปูนสุก หรือปูนไลม์ หรือ Lime เท่านั้น ไม่ใช่หินปูนบดแล้วบอกปูนขาว หินปูนบดเฉยๆยังไม่เป็น Lime ต้องผ่านการเผา)
ใช้ปูนไลม์ประมาณ 300 กรัม หรือ 2% ของน้ำหนักมัดครามตอนแรก ใส่มากไปก็พังอีก
เอาปูนขาวตีกับน้ำครามบางส่วนก่อน แล้วจึงค่อยเทลงถังใหญ่
เหมือนแทนที่จะเอาผงแฟ้บเทพรวดลงถังซัก ตีแฟ้บในน้ำบางส่วนก่อน ค่อยเทรวม แบบนี้ละลายดีกว่า
 |
| ผสมปูนกับน้ำครามในอ่างเล็กก่อน ค่อยเทรวม |
เทรวมแล้วยังไม่จบ เข้าสู่ขั้นตอนที่เหนื่อยยิ่งกว่า T25 หลังระบม เส้นยึด กล้ามแขนขึ้น นิ้วล็อค
นั่นคือการ "โจก" หรือเติมออกซิเจนให้น้ำ ปลุกครามให้คืนชีพ ประมาณว่า "จงฟื้น! ยังไม่ถึงเวลาตายเว้ย"
โจก v. การจ้วงน้ำแล้วเทซ้ำๆอย่างรุนแรง
ประหนึ่งคลื่นทะเลที่ซัดเข้าหาฝั่งดังโครม โครม จนเกิดฟอง
โปรดศึกษาท่าโจก และการโจก ต้องทำอย่างต่อเนื่อง 20 นาที
ช่วงแรก ฟองจะหนา สูง และเหนียวฟอดมาก
แต่หากโจกจนได้ที่แล้วลักษณะฟองจะเปลี่ยนเป็นฟองใสๆขนาดเล็ก เมื่อหยุดโจกจะแตกเป็นพรายหายไปหมด เสียงซ่า... แล้วหายไป
สีของน้ำก็เช่นกัน ช่วงแรกจะน้ำเงินเขียว peacock green แต่ยิ่งโจกจะมีสีคล้ำขึ้นจนเกือบดำ
ทำเท่านี้ แล้วปิดฝาทิ้งไว้อีก 1 วัน รอตกตะกอน :)
EPISODE 3
Collect that Khram
ได้แล้ว ตัวสีคราม
วันรุ่งขึ้น
เปิดฝาดูเห็นน้ำสีน้ำตาลใส แต่มันน้ำตาลเฉพาะด้านบนเท่านั้น เพราะสีได้ตกตะกอนไปด้านล่างแล้วจ้า
เอาขันค่อยๆช้อนน้ำเหลืองด้านบนทิ้งไป อย่าแรง เดี๋ยวตะกอนฟุ้งขึ้นมาก็หมดกัน
พยายามช้อนจนใกล้ตะกอนที่สุด สังเกตจากสีเอา ถ้ามีตะกอนสีครามเจือเข้ามาให้หยุด
 |
| เบาๆ เบาๆ |
 |
| โอย เกร็งไปหมดละ เอาสีทิ้งไปป่าววะ |
พอใกล้ถึงตะกอน ให้เปลี่ยนเป็นการกรองผ่านผ้าฝ้ายเนื้อกลาง ไม่หนาไม่บาง
แยกน้ำออกจากตัวสี
 |
| ใกล้เจอเนื้อครามแล้ว |
 |
| สีสวยจังเลย |
ทิ้งไว้ให้น้ำหยดออกจนหมด ก็จะเหลือแต่เนื้อสีครามแล้ว ไชโย เนื้อสีนี้ใส้ภาชนะปิดสนิท
ไม่โดนแสงโดนอากาศ ก็จะเก็บไว้ใช้ได้ 1-2 ปี
 |
| เอาทัพพีตักเป็นครีมเลย เจ๋งมากๆ |
